ROMA – La cucina come legame intimo e familiare e come connessione con una tradizione millenaria, che trova il suo punto di convergenza fisico e ideale attorno al “forno manabita”, e ora anche come trait d’union di un progetto che mette insieme quattro diverse realtà amministrative della provincia di Manabì, nel nord dell’Ecuador, sulla costa del Pacifico, per rilanciare turismo sostenibile, fare formazione e valorizzare le realtà produttive locali.
È la Ruta Mancomunada de Turismo Gastronómico, un’iniziativa realizzata sul campo dalla locale Fundación para los Emprendimientos Gastronómicos y las Oportunidades Sostenibles (Fuegos) e finanziata dal Fondo Ítalo Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible (Fieds), un ente istituito nel 2016 nell’ambito di un accordo fra Roma e Quito.
Con l’agenzia Dire parla dell’iniziativa Laura Valentina Álvarez, coordinatrice gastronomica e chef della Escuela-Restaurante-Laboratorio Iche, uno dei nodi centrali del progetto della Ruta. La chef è appena tornata nel Paese sudamericano da Torino, dove ha partecipato alla manifestazione enogastronomica internazionale Terra Madre salone del gusto 2022, organizzata da Slow Food insieme alla regione Piemonte e al comune del capoluogo piemontese. “In Italia ho visto quanto la cucina trascenda la sola necessità di mangiare e quanto sia invece un elemento di unione fra le persone; questo mi ha ricordato molto quello che succede in Ecuador e nel Manabì, fuori dalle grandi città”, afferma la chef parlando della sua esperienza italiana. “Un altro aspetto che mi ha colpito è l’orgoglio e insieme l’affetto con cui i piccoli produttori che hanno preso parte alla manifestazione hanno presentato il frutto del loro lavoro”, continua Álvarez, in riferimento a una dimensione importante anche nell’ambito del progetto della Ruta Mancomunada.
“Uno degli obiettivi dell’iniziativa è quello di creare una rete che serva a ristabilire e rafforzare i legami fra produttori locali, ristoratori, strutture turistiche e agro-ecologiche, creando un ecosistema socio-economico che sostiene e valorizza tutte queste realtà, di quattro cantoni del Manabì: Sucre, San Vicente, Jama e Pedernales”, spiega infatti la coordinatrice, che mette in evidenzia poi l’importanza del programma anche dal punto di vista della governance: “È successo qualcosa di quasi unico – afferma -: quattro cantoni, quattro diverse entità amministrative, hanno collaborato insieme, portando a compimento un progetto e senza lasciarlo solo sulla carta come spesso succede. Ora esiste un comitato di gestione formato da rappresentanti delle autorità e della ruta”, aggiunge la chef.
Álvarez lavora nella scuola-laboratorio-ristorante di Iche, situata sulla strada verso il cantone di San Vicente, una cinquantina di chilometri a nord di Manta, una delle città più grandi del Manabì e uno dei porti più importanti dell’Ecuador. “Qui facciamo dei corsi di cucina che sono molti diversi da quelli ordinari: gli allievi hanno modo di fare formazione sia teorica che pratica, in un ristorante che funziona normalmente”, spiega la coordinatrice, che quando parla dei corsi dei suoi studenti si illumina. “Al momento stiamo nel pieno del secondo corso, che finisce a gennaio. Abbiamo 20 ragazzi, 16 con la borsa di studio del progetto, che provengono da aree rurali e sono quasi tutti alla loro prima esperienza di formazione, e quattro che invece vengono da altre aree del Paese e si sono iscritti pagando una quota”.
In settimana il lavoro di Iche è stato riconosciuto dal ministero del Turismo di Quito per il suo contributo alla “preservazione e innovazione nella cucina tradizionale manabita”. Un traguardo importante, che si aggiunge “ai premi gastronomici nazionali che hanno ottenuto diversi allievi del primo corso”, ricorda Alvarez, ma anche “alla creatività e al genio che vedo in tante e tanti giovani quasi privi di formazione, che vengono qui e si mettono alla prova ottenendo in poco tempo una competenza e una dimestichezza con il lavoro che mi sorprende ogni giorno di più”.
Tutto parte dalla tradizione manabita, pure riconosciuta dal 2018 patrimonio culturale immateriale dell’Ecuador dal governo. “Questa provincia è famosa in tutto il Paese per la sua tradizione culinaria e gastronomica e questa è una componente fondamentale della sua storia, come dimostrano i resti di cucine risalenti anche a migliaia di anni fa rinvenuti dagli archeologi”, argomento Alvarez, che è tecnica del turismo specializzata nella cultura tradizionale locale. Spazi e concetti chiave, il forno manabita e il suffisso ‘iche’. “Il primo è il luogo attorno a cui si sviluppava e si sviluppa ancora la convivialità e la condivisione che caratterizzano il momento della cucina – dice la coordinatrice – il secondo è invece un termine che trova origine nelle lingue locali è significa ‘buonissimo’”.
Ora questa parola è nota in tutto il mondo, soprattutto grazia al ceviche, una ricetta a base di pesce o frutti di mare crudi diffusa in tutta la costa pacifica dell’America Latina e ora servita, in varie declinazioni, in tutte le grandi cucine del pianeta. Dal 2 al 7 ottobre il Fieds presenterà la Ruta alla stampa, nel corso di una missione a cui prenderà parte anche l’agenzia Dire.
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